Si hay algo que está de moda en el país, es sin duda la gastronomía peruana. Nuestro arte culinario ha salido de su escondite y nos presenta a “Gastón Acurio y sus amigos chefs”; a un La Mar, un T’anta y un Astrid & Gastón que facturan alrededor de 60 millones de dólares al año; y una tierra afortunada de cultivar los insumos necesarios. Éstas y otras razones son responsables de que numerosos jóvenes se decidan por estudiar gastronomía, pero ¿existe el suficiente campo laboral para los futuros cocineros en Lima, o la mirada de los egresados tendrá que proyectarse hacía nuevos horizontes?
Hoy, quien quiere ser chef tiene la oportunidad de escoger dónde estudiar. “Es sorprendente ver la aparición de veintidós escuelas de cocina en los últimos años, cuando hace sólo una década no había más de tres”, señaló Gastón Acurio el 2006 al inaugurar el año académico en la Universidad del Pacífico. Laurent Colasseau, profesor de alta cocina en la Escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola, afirma lo mencionado por Acurio, pero indica que el nacimiento de tales instituciones ya está reduciendo el campo laboral en la capital, pese a que no se note de manera significativa. “Cada año están egresando un número considerable de cocineros de las veintidós escuelas y lamentablemente en Lima faltan restaurantes donde puedan desempeñarse. Además, desde mi punto de vista, la situación acerca del desarrollo profesional está en riesgo si se reflexiona que de noche a la mañana nacen otros establecimientos que no tienen la infraestructura necesaria, y ahí también hay muchachos estudiando”, expresa.
Pero para Colasseau, esta situación no es la única que ha originando la falta de trabajo. “Desde siempre, la mayoría de restaurantes no han empleado mano de obra calificada, los que se encuentran en la cocina son gente experimental, esos lugares deberían ocuparse por los nuevos chefs, pero el panorama no es así y tampoco creo que cambie”, expone.
Para Guido Gallia, director del Instituto del Alta Cocina D’ Gallia, la amplitud del campo laboral es un tema que no se discute y no se manifiesta a los jóvenes que aspiran a ser un Gastón Acurio. Para él, éste es uno de los puntos que se necesita hablar con los postulantes. “Los muchachos deben entender que concluir una carrera no significa poder encontrar un puesto de trabajo. Los nuevos chefs deben ser conscientes de que se hallan en una profesión que está persuadiendo masas y que su ingreso al campo laboral dependerá de sus ganas por perfeccionarse e innovar”. Además, Guido manifiesta que la atracción gastronómica ha generado una manera errónea de pensar en los interesados: ser cocinero no es el lindo chef que sale en la televisión o el que está en la revista de un blanco pulcrísimo. Se deberían preocupar por marcar la diferencia sabiendo que existe un riesgo de saturación. Gallia da una aproximación de 10 años para ello.
Tras este contexto, diversos personajes de la gastronomía han sugerido y criticado acciones que ejecutan los que concluyen la carrera. Para el dueño de D’Gallia, a la juventud le corresponde borrar de la cabeza que Lima es el Perú y mirar hacia lugares donde la mano de obra está siendo necesaria. “Departamentos como Cusco o Arequipa son visitados por miles de turistas y los restaurantes requieren brindar un servicio de calidad. Es ahí donde los muchachos deben presentarse o abrir un restaurante”. Colasseau concuerda con Gallia en que los alumnos miren más allá de la ‘Ciudad de los Reyes’ (Lima); sin embargo, ostenta que ser propietario de un restaurante no es lo primordial para el cocinero en un inicio. “No esta mal que tengan aquello como meta, pero para uno que recién está conociendo el mercado no es lo indicado. Cómo el alumno puede manejar un negocio sin tener experiencia laboral”. Al mismo tiempo señala que pese a los deseos de sus pupilos, acerca de ubicar sus restaurantes fuera de la capital, es todavía una cuestión delicada. “Falta mucho para mejorar las condiciones de accesibilidad a lugares turísticos y por ende a los centros de comida que se instauren, eso es algo que el Perú debe proyectarse a ejecutar lo más pronto posible. Al Gobierno le corresponde ayudar para que los buenos chefs se exporten dentro del país”, añade
Pero Gastón Acurio es ambicioso y seguro que los chefs y la gastronomía peruana tienen todo para ganarse los millones de paladares. Acurio imagina y lo ha dicho públicamente que se puede llenar el mundo de restaurantes peruanos y aconseja que no nos quedemos satisfechos con los recursos que poseemos, sino que hay que convertirlos en marcas. “Marcas peruanas es lo que los cocineros y empresarios peruanos tenemos que lograr para que los inversionistas no tengan una sino muchas opciones que escoger a la hora de decidirse por uno u otro concepto. A lo que me refiero es que los que amamos lo culinario debemos encontrar la filosofía en cada plato”. Para el profesor de la USIL la idea es interesante, pero todavía hay un largo camino por recorrer. “Ustedes como América Latina saben que su comida es deliciosa; no obstante, en Europa y otros países desconocen lo increíble que se come aquí. Decir que el mundo desee su gastronomía no es del todo cierto. Al Perú se le recuerda por Machu Picchu, el lago Titicaca o los problemas de terrorismo y no precisamente por lo primero. Se necesita mayor difusión y en eso debemos trabajar”, dice Colasseau.
Ahora, ser chef implicará estar en constante perfeccionamiento, en constante deseo de creación. Gallia, Acurio y Colasseau coinciden en que el cocinero no es aquel que copia la elaboración de los platos, sino el que le adhiere ese algo especial para volverlo suyo. Y ahí está la clave para tener acceso al campo laboral. Va haber trabajo siempre y cuando los egresados sean innovadores.
No hay comentarios:
Publicar un comentario